Después de dedicar nuestras publicaciones anteriores a alimentos tan importantes en nuestra dieta como la carne y el pescado, y a otros tan especiales como la trufa negra, en esta ocasión el protagonista es el queso, un alimento milenario, con numerosos beneficios y múltiples variedades.

Desde la Escuela de Familias en Agroalimentación te invitamos a conocer más….

Imágenes: Julián Cidraque

 HISTORIA DEL QUESO

Autor: Julián Cidraque Gracia de la Academia Aragonesa de Gastronomía.

No sé si alguien sabe exactamente dónde o cuando nació el queso.

Lo que sí sabemos es que la Época del Neolítico (12.000 años hasta 5.000 A. C. aprox.) fue una de las etapas más determinantes de la Historia de la Humanidad y con él empiezan a producir sus propios alimentos.

Sabemos que las ovejas fueron domésticas sobre esta época y que en el Antiguo Egipto se criaban vacas y cabras. Parece lógico pensar que el queso nació poco después de que se domesticaran dichos animales y se les ordeñara para obtener leche.

La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera. Dada la dificultad de mantenerlos limpios, la leche fresca fermentaba con cierta rapidez. El siguiente paso consistió (con un poco de lógica) en extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco.

Es muy probable que éste fuera el proceso de elaboración de los primeros quesos sin cuajo y de sabor fuerte y ácido.

La utilización de cuajo para cuajar la leche sin que ésta fermentara representó un importante avance en la elaboración del queso. Los orígenes de estos procesos no están muy claros, pero hacia el siglo III o IV a C. la elaboración de queso era ya más sofisticada.

En la Europa de los romanos (Imperio Romano 27 a C. al 476 d C.) ya utilizaban cuajo, las técnicas del prensado, sal, enmohecimiento…. ya era parecido al actual.

Con la llegada de la Edad Media entre el siglo V y el XV, los centros religiosos de toda Europa se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola por la gran cantidad de tierras que poseían.

El queso adquirió mucha importancia durante los días de ayuno en que estaba prohibido el consumo de carne. Las distintas órdenes religiosas y monasterios crearon diferentes tipos de queso, quizás para aportar variedad en su limitada dieta.

Desde finales del periodo medieval hasta el siglo XIX, la elaboración de queso en los diversos países europeos siguió evolucionando por caminos distintos.

En la década de 1850 el microbiólogo francés Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió para siempre el proceso de elaboración de queso.

La leche cruda contiene microorganismos que pueden estropear el queso e incluso infectar al consumidor si no se toman las precauciones adecuadas.

La pasteurización permitió elaborar queso a gran escala, mezclar leches de distinta procedencia y obtener un producto homogéneo, disminuyendo considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso. Los productores podían utilizar sus cultivos de bacterias fermentadoras y ejercer un mayor control sobre el proceso de producción.

En los últimos cien años, hemos asistido a la oficialización de esas técnicas de base científica por parte de las grandes fábricas, sumadas a las queserías artesanales que a día de hoy nos hacen disfrutar de uno de los mejores manjares que el ser humano puede gozar.

Imágenes: Julián Cidraque

EL QUESO EN ESPAÑA Y ARAGÓN

En nuestra Península Ibérica desde Galicia al Cabo de Creus, es una larguísima columna vertebral montañosa con lluvias más o menos abundantes, pastos y praderas perennes. Aquí se encuentra principalmente la vaca con decenas de razas autóctonas, y en menor medida, la oveja.

Con casi 60 variedades de queso de todo tipo, pueblan esta productiva franja del territorio.

En su fachada oriental, la costa mediterránea es el paraíso de la cabra, que ha sabido colonizar las agrestes laderas de monte bajo y matorrales donde dicha alimentación aromatiza su leche blanquísima, densa y floral.

La Isla de Menorca, la más norteña de las Baleares, es donde predomina el ganado vacuno de leche y se elabora una de nuestras joyas queseras: el queso de Mahón-Menorca.

En la zona central de la Península, ocupada por las dos mesetas, encontramos vastas extensiones de terreno pobladas por rebaños de ovejas pertenecientes a las razas más importantes del mundo, como la merina y la manchega; zonas en que principalmente se elaboran quesos preparados para madurar largo tiempo como sistema de conservación alimentaria.

El suroeste de España es una zona intermedia debido a la confluencia climática. Hay sierras, valles, llanuras interiores, altas montañas y dehesas de encinas y alcornoques; zona de cabras y ovejas principalmente, elaborando quesos frescos y tiernos para su comercio; o bien añejos conservados en aceite de oliva.

Por último, en la singularidad del archipiélago canario, a más de dos mil kilómetros de la Península, solo un animal como la cabra podría colonizar tierras tan agrestes, desde los bosques de pinos a los arenales desérticos de Fuerteventura y siempre con leches aromáticas para elaborar todo tipo de quesos incluso alguno recubierto de gofio.

Hubo un tiempo en que España consumía toda su producción de queso, pero las cosas han cambiado y los quesos españoles se están abriendo camino en el mercado internacional teniendo a día de hoy una presencia muy importante.

Las primeras denominaciones de origen (D.O.) en España son del 1981.

En Aragón, las ganaderías han tenido un movimiento de trashumancia importante, por lo que la diversidad de quesos también existía.

A día de hoy las ganaderías de actitud lechera ya no ejercen la trashumancia como en la primera mitad del siglo XX, por lo que se intensifican los cultivos y fijan las ganaderías cada una en su zona.

Más de la mitad de la comercialización de la leche de vaca va a las centrales lecheras, para realizar el tratamiento térmico para la buena conservación y comercialización. El resto, a la transformación en quesos, yogures y postres lácteos. La leche de oveja y cabra que se produce es transformada en quesos de excelente calidad dentro de nuestra comunidad autónoma.

La cantidad de establecimientos de recogida y transformación de leche cruda en Aragón, inscritos en el Registro de Industrias Agrarias del Gobierno de Aragón son en Huesca 18, Teruel 15, y Zaragoza 11.

Con estas 44 empresas lácteas, estamos en el mercado nacional e internacional, y nos diferenciamos por ser un sector artesanal, en el que la calidad y producción limitada nos da el prestigio de consumir unos quesos exclusivos y muy bien diferenciados.

Imágenes: Julián Cidraque

EL QUESO EN NUESTRA GASTRONOMÍA

La utilización del queso en la cocina data, o al menos tiene su eclosión, en la época de griegos y romanos. El queso se utilizaba como condimento o como ingrediente para salsas.

Seguramente el legado que tiene Italia se convertiría en un estado referencial en la cocina con el queso. En 1071 hay manuscritos de recetas de Ricardo de Florencia en la preparación de los quesos en recetas culinarias italianas.

Nosotros en España tenemos recetas de Francisco Martinez Montiño, cocinero mayor de Felipe III de su libro Arte de cocina y una de sus recetas es Sopa de Aragón. También mencionar con orgullo de nuestra tierra, a Ruperto de Nola, cocinero aragonés en el reinado de la Corona de Aragón en el siglo XV en Nápoles.

En España, la tradición quesera ha sido de mesa y cuchillo y nos ha costado traspasar el umbral de la cocina. Afortunadamente, cada día son más los cocineros profesionales que incorporan el queso en sus creaciones.

Aquí, quien escribe y teniendo como profesión la de ganadero y elaborador de quesos, disfrutador y apasionado de lo que hago, voy a opinar de cómo tratar, aunar y fusionar el queso en la cocina, sin dar ninguna receta. El queso es un ingrediente que para mi opinión no tiene que ser dominante en las recetas, debe usarse con mesura.

Hay que tratarlo siempre con cuidado, sin someterlo a largas y altas temperaturas ni “calentones” bruscos. El queso pide suavidad y continencia. Aporta sabor a las salsas, suaviza la aspereza de algunas verduras y hortalizas y contribuye a la puesta en escena en los gratinados.

Casi todos los quesos admiten su integración en la cocina, aunque siempre pueden domesticarse mezclándolos con otros quesos más suaves.

Los quesos azules o de oveja curados, con nata líquida, nos dan excelentes salsas para acompañar carnes rojas y pescados azules. Para platos de carnes y pescados blancos, considero preferible los quesos de vaca.

Los quesos muy cremosos, con especias, hierbas aromáticas o frutos secos, para una verdura recién hecha (espinacas, acelgas) o pasta (espagueti, tagliatella) dan como resultado un plato sublime.

Cortados a dados o triturados con aceite de oliva virgen, intervienen en ensaladas de toda índole.

Los quesos frescos participan muy bien en la repostería y en los postres; los curados combinan con miel, confituras, frutas…

Opciones no faltan, se trata de ejercitar la imaginación y el buen gusto para poder disfrutarlos, con la compañía que nosotros deseamos y el placer de ejercitar nuestros cinco sentidos.

Imágenes: Julián Cidraque