El aceite de oliva

31 MARZO 2022

En esta nueva publicación de la Escuela de Familias en Agroalimentación, el protagonista es el aceite de oliva, un ingrediente fundamental de nuestra gastronomía, con múltiples usos culinarios y características nutricionales muy beneficiosas para la salud humana.
Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa, dedicamos esta publicación a este alimento tan característico.

¿CONOCES LAS DIFERENCIAS EN EL ACEITE DE OLIVA?

El aceite de oliva es un alimento de gran calidad nutricional y organoléptica y  protagonista de la dieta mediterránea. España es el primer productor y exportador mundial de aceite de oliva, por lo que es un producto de consumo habitual en los hogares españoles. Sin embargo, hay cierta confusión entre los consumidores entre las diferentes categorías comerciales que pueden encontrarse en los lineales de los supermercados.

 

La primera cuestión que diferencia al aceite de oliva de otros aceites vegetales, como el de girasol, es que se obtiene por procesos completamente mecánicos, sin la intervención de ningún agente químico. En definitiva, el aceite de oliva es el zumo de la aceituna. Se obtiene tras la molienda de las aceitunas y el batido y centrifugación de la pasta, para separar el aceite del agua y resto de sólidos, como la piel, hueso, etc. Así se obtienen los  aceites de oliva virgen (denominados así de forma genérica) y el alpeorujo (orujo húmedo) que es el subproducto que todavía contiene restos de aceite.

La clasificación comercial del aceite de oliva en diferentes categorías comerciales se basa en parámetros físico- químicos (acidez, índice de peróxidos, etc) y parámetros sensoriales (frutado, amargo, picante, etc, valorados por catadores). El aceite de oliva virgen extra es el aceite de la mayor calidad físico- química y sensorial y conserva intactos todos sus componentes. En segundo lugar, cuando algunos parámetros físico- químicos como la acidez son más altos y hay algunos pequeños defectos sensoriales el aceite se clasificará como aceite de oliva virgen. Si el aceite tiene peor calidad y defectos sensoriales importantes se obtiene el aceite de oliva lampante. Este aceite no se comercializa con este nombre, puesto que no es apto para el consumo como tal, y por ello se debe refinar (para eliminar compuestos indeseables, así como turbidez, olor y sabores desagradables). Si este aceite de oliva refinado se mezcla con aceite de oliva virgen, se obtiene el aceite que se comercializa como aceite de oliva, que ya no es íntegramente zumo de la aceituna, sino que contiene una parte de aceites refinados. Por otra parte, en el orujo queda parte de aceite que no se ha podido extraer, y puede hacerse utilizando medios químicos con disolventes orgánicos. Así se obtiene el aceite de orujo de oliva crudo, que se tiene que refinar. Si este aceite de orujo de oliva  refinado se mezcla con aceite de oliva virgen se obtiene el aceite denominado aceite de orujo de oliva, que tampoco es zumo de aceituna en su totalidad, al contener parte de aceites refinados (figura 1).

El aceite de oliva es un alimento muy saludable, que debe sus beneficios a su composición química rica en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico y antioxidantes naturales como los polifenoles y la vitamina E. Así, es beneficioso para prevenir enfermedades cardiovasculares, tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas, etc. demostradas mediantes estudios científicos. Sin embargo, algunas de las moléculas responsables de estas propiedades saludables desaparecen durante el refinado, por lo que los aceites de mejor calidad serán los de la categoría virgen extra que tienen su composición química intacta.

 

El aceite de oliva tiene usos culinarios diferentes, tanto como aceite monovarietal (de una sola variedad de aceitunas, por ejemplo, aceite de la variedad Picual), como en coupages (por mezcla de distintas variedades de aceitunas, como por ejemplo Picual/ Arbequina, al igual que sucede en los vinos). En crudo es excelente para aliñar una ensalada, verduras ó simplemente en una tostada de pan que es donde mejor pueden apreciarse sus cualidades sensoriales. También es muy adecuado para preparar salsas como la mayonesa, proporcionándoles un gran sabor y color. Finalmente, es excelente para la fritura de alimentos, porque permite realizar un mayor número de ciclos de fritura que con otros aceites vegetales sin deteriorarse. En la actualidad se incorpora como ingrediente en muchos alimentos procesados como conservas, salsas, patatas fritas, etc. También tiene usos cosméticos por ser hidratante y antioxidante y se emplea comúnmente en jabones, cremas hidratantes, etc.

Aragón es la sexta comunidad autónoma en España en producción de aceite de oliva en tres zonas principales: Bajo Aragón y Belchite, Alto Aragón y eje del Cinca y  Somontano Ibérico y Jalón. Este territorio cuenta con dos denominaciones de origen,  desde 1995  la denominación de origen protegida (DOP) Aceite del Bajo Aragón y más recientemente la denominación de origen protegida (DOP)  Aceite Sierra del Moncayo. En estas denominaciones la variedad de aceituna principal es la Empeltre. En el Somontano de Huesca existe también una agrupación de productores bajo el nombre de Aceites del Somontano donde predomina la variedad de aceitunas Verdeña.

 

En nuestro laboratorio hemos investigado cómo afectan diferentes factores tanto genéticos (la variedad de aceituna), como agronómicos (el cultivo intensivo, la maduración, etc) y de procesado (el uso de nuevas tecnologías, de coadyuvantes en la extracción, etc) en la calidad del aceite de oliva. También hemos corroborado en diferentes trabajos el interés del aceite de oliva virgen extra en la fritura de alimentos. Actualmente estamos llevando a cabo estudios de caracterización de clones de aceitunas  Empeltre en distintos momentos de maduración, para averiguar cuál es el mejor momento para la cosecha para obtener aceites de la mejor calidad. Por otra parte, se van a categorizar los diferentes aceites de oliva que se producen en las distintas zonas de Aragón para agruparlos por características comunes. Recientemente se ha iniciado un estudio para la caracterización de aceites de oliva de variedades tradicionales del Alto Aragón (Sobrarbe y Ribargorza)  con el fin de recuperarlas y ponerlas en valor.

Con la colaboración de:

Ana Cristina Sánchez  Gimeno

Profesora Titular Tecnología de Alimentos- Facultad de Veterinaria- Universidad de Zaragoza- Instituto Agroalimentario de Aragón  – IA2.