Continuamos con nuestros artículos de la Escuela de Familias dedicados a productos tan característicos de nuestra tierra. En esta ocasión, el azafrán.
Desde la Alianza Agroalimentaria Aragonesa os invitamos a conocer más sobre el oro rojo de Aragón……
EL ORO ROJO DE ARAGÓN
Si preguntamos en la calle, a distintas personas, si conocen el azafrán, la respuesta será diferente dependiendo de muchos factores , pero sobre todo de la edad, ya que si es de edad media o avanzada , nos responderá en la mayoría de los casos que sí, y que proviene de una flor. Pero si es una persona joven en la mayoría de las respuestas, nos dirá que es el polvo que se le echa a la paella para darle color, y, por supuesto, mayoritariamente no van a saber de dónde procede.
El azafrán es una especia muy especial que procede de la flor del azafrán. Esta tiene tres pistilos, tres estambres y seis pétalos, y es diferente a otras flores como la del naranjo, el almendro y otras tantas, que de cada flor se produce un fruto, naranja, almendra etc. En el caso de la flor del azafrán no produce un fruto que luego produzca una semilla y se pueda seguir reproduciendo, ya que es una flor estéril, que nace de un bulbo que hay que cultivar en la tierra.
De esta flor lo que constituye el azafrán son sus tres pistilos, y para conseguirlo tenemos que cultivarlo y seguir todo un proceso, muy diferente a cualquier otro cultivo. Es muy antiguo ya que se conoce hace mas de 2000 años y también las múltiples propiedades que posee
HISTORIA DEL AZAFRÁN
Las primeras pruebas del cultivo del azafrán, aparecen en unos dibujos, encontrados en la zona de Croacia, por lo que podemos afirmar que el cultivo de ésta especia es de origen europeo y mediterráneo y era una de las especias que en las conocidas caravanas de las especias viajaba para ser intercambiada por las que se traían de Asia.
A través del mediterráneo llegó a África; hay constancia que en la civilización egipcia, se utilizaba para los procesos de momificación. Los árabes conocían su cultivo, lo utilizaban y fueron los que cuando vinieron a España, conquistando hacia el norte introdujeron su cultivo, como expertos agricultores en tierras duras y secas, en zonas de España donde se empezó a cultivar , y donde fue creciendo durante muchos años, convirtiéndose en una importante fuente de ingresos para muchas zonas de España. Y, por supuesto, en Aragón siendo en la provincia de Teruel donde alcanzó el mayor auge.
Datos publicados confirman que a principios del siglo pasado en Aragón se recogían 36.000 kilos de nuestro oro rojo, todos ellos concentrados en la provincia de Teruel y también en pueblos limítrofes de Zaragoza.
Dado que su cultivo es mayoritariamente manual, y que se necesitan muchas personas para todo el proceso, cundo empezó el éxodo del mundo rural a las ciudades acompañado de unas bajadas de precio importantes, se inició su debacle, pasando a ser en estos tiempos un cultivo muy testimonial, con menos de 15 hectáreas en la actualidad.
EL CULTIVO DEL AZAFRÁN
Para iniciar el cultivo del azafrán, debemos elegir un terreno adecuado, y que debe cumplir con unos requisitos relativamente sencillos, que no se embalse cuando llueve, y que drene bien el agua, por lo que nunca se debe plantar en terrenos que se encharcan.
Aunque el azafrán es un cultivo de secano, dado los cambios que se están produciendo en el clima, si es posible, deberíamos poner en un terreno que luego podamos regar si fuera necesario
La preparación de la tierra es conveniente hacerlo en el mes de abril, donde se debe arar con una profundidad de unos 40 cm. Posteriormente hay que abonar, bien con estiércol o con abono certificado ecológico, para garantizar que no haya ningún tipo de contaminación química. Una vez abonado hay que envolverlo para que se vaya fijando en la tierra.
A finales de mayo, debemos conseguir bulbos de azafrán de alguien que los tenga plantados en tierra, por lo que es conveniente contactar con un productor de confianza para que nos los pueda facilitar. Serán los que lleven ya cuatro años los que nos darán mayor confianza. Y una vez sacados de la tierra, se limpian y se vuelven a plantar.
A finales de junio entre el 24 y el 29 (entre San Juan y San Pedro) es el momento de la plantación (es lo que indica la tradición y así se ha hecho siempre) Si, además ha llovido y la tierra tiene buen tempero, resulta ser el momento ideal. En el caso de que vaya muy seco y no se pueda regar es conveniente esperar a la primera quincena de septiembre.
El marco de plantación habitual es 20 cm de profundidad, 20 cm de separación entre surco y surco, y la separación de un bulbo a otro sobre 10 cm.
Una vez plantado, hay que esperar, hasta mitad de octubre que es cuando empiezan a salir las flores (para Santa Teresa rosa en la mesa, dice el refrán popular). Desde la plantación hasta mitad de septiembre, el bulbo esta en parada biológica, por lo que si no hemos podido plantar en junio, hay que conservarlo en un lugar seco y fresco, donde permanecerá en buenas condiciones y estará perfectamente conservado. La tierra en ese periodo hay que mantenerla libre de hierba.
Cuando llega el tiempo de recoger, se prepararán cestos de mimbre, para poder apoyarnos cuando nos agachamos y recoger las flores. Es conveniente ir a primera hora de la mañana, cuando ha amanecido, y hacer la recolección, para que nos dé tiempo de recoger todas. Una vez realizada la faena, se llevan al lugar donde hayamos decidido desbriznar, sacar el brin (pistilos), y dejar las flores extendidas en la mesa de manera que vayan perdiendo la humedad.
Para separar los pistilos, hay que hacerlo cogiendo la flor, partiendo en la base con los dedos, y cogiendo los tres pistilos, ponerlos en un plato que hayamos colocado a un lado de nuestras manos, y, así, una a una, hasta terminar.
Una vez desbriznado, tenemos que deshidratarlo para que se conserve correctamente y no se lastime. A tal fin utilizaremos una plancha de hierro en la que pondremos un cedazo en el que hemos extendido el azafrán húmedo, y poniendo una fuente de calor debajo de la plancha, la calentaremos para que el calor pase indirectamente al azafrán, se vaya evaporando el agua, no corramos el riesgo de que se queme y haya sido inútil todo nuestro trabajo; es la función más delicada de todo el proceso.
Una vez lo hemos deshidratado (tostado), debemos guárdalo en un recipiente hermético, para que no pierda ninguna de sus propiedades.
Así todos los días, hasta que acabe de dar flores. Desde las primeras hasta las últimas suele pasar un mes, como mucho.
SITUACIÓN ACTUAL
Actualmente la plantación de azafrán en Aragón es escasa, aunque poco a poco hemos recuperado en poblaciones que ha estado siempre como en Blancas (ya aparecía en la gaceta agrícola en 1903), y facilitado otras plantaciones en otras zonas de Teruel como Vinaceite, Beceite, Albentosa, y otras, pero sigue siendo muy poco todavía.
También se ha desarrollado el cultivo en ecológico, nuevos productos, siempre que es posible en ecológico, como licor de azafrán, chocolate ecológico con azafrán, queso, miel, agua de mar con azafrán, esterificaciones de AOVE (aceite de oliva virgen extra) con azafrán, longaniza y chorizo con carne de D.O. con azafrán. Y lo último, una orfebrería artesana con azafrán, buscando con todo ello, conseguir la mejor comercialización y que el azafrán siga incrementándose y fomentando que los pueblos no sólo sigan vivos, sino que animen a personas a regresar y llevar una vida digna, en los pueblos de Aragón.
José Antonio Esteban
Director de Azafranes La Carrasca
Blancas (Teruel)
